Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Котлета |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / К |
| Дата добавления термина: | 15.11.13 23:38:06 |
| Термин прочитали: |
2 / 3 / 325
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание термина:
Котлета – зажаренный кусок телятины или говядины на косточке продолговатой формы. Русская «котлета» происходит от французского слова côtele, что означает «ребрышко».
Изначально косточка в котлете была обязательной – видимо, чтобы ее можно было держать в руке. Однако вилка и нож сделали косточку необязательной. Довольно скоро котлеты стали отбивать и панировать.
Для приготовления этого блюда телятина нарезается продолговатыми кусками толщиной с палец, обваливается в муке, затем обмакивается в смесь молока и яиц, приправленную солью и перцем, панируется в свежих хлебных сухарях и обжаривается в масле.
В отечественной кулинарной традиции ближе всего к классической европейской котлете находятся пожарские котлеты, приготовленные из отбитого куриного филе без кожи, и котлеты по-киевски с начинкой из сливочного масла внутри филе на косточке.
Словом, понятие котлеты трансформировалось со временем, обязательной для котлет осталась только продолговатая форма.
Предполагается, что главная причина популярности котлет из рубленого мяса – это возможность приготовить их из более дешевого мяса. Однако приготовление котлет – это целое искусство, и есть правила, которые необходимо знать и соблюдать.
Во-первых, не стоит слишком мелко рубить фарш. Во-вторых, в него надо добавить молока или воды, примерно полстакана на 500-600 г фарша - тогда котлета будет нежной и сочной.
Пышность и дополнительную сочность котлетам придаст добавление в фарш сливочного масла, мелко нарезанного сала, горсти мелкой овсянки (вместо хлеба).
Стоит также отбить фарш, он станет более пышным и будет лучше лепиться.
В понимании европейца классической котлетой был и остается венский шницель.
Изначально косточка в котлете была обязательной – видимо, чтобы ее можно было держать в руке. Однако вилка и нож сделали косточку необязательной. Довольно скоро котлеты стали отбивать и панировать.
Для приготовления этого блюда телятина нарезается продолговатыми кусками толщиной с палец, обваливается в муке, затем обмакивается в смесь молока и яиц, приправленную солью и перцем, панируется в свежих хлебных сухарях и обжаривается в масле.
В отечественной кулинарной традиции ближе всего к классической европейской котлете находятся пожарские котлеты, приготовленные из отбитого куриного филе без кожи, и котлеты по-киевски с начинкой из сливочного масла внутри филе на косточке.
Словом, понятие котлеты трансформировалось со временем, обязательной для котлет осталась только продолговатая форма.
Предполагается, что главная причина популярности котлет из рубленого мяса – это возможность приготовить их из более дешевого мяса. Однако приготовление котлет – это целое искусство, и есть правила, которые необходимо знать и соблюдать.
Во-первых, не стоит слишком мелко рубить фарш. Во-вторых, в него надо добавить молока или воды, примерно полстакана на 500-600 г фарша - тогда котлета будет нежной и сочной.
Пышность и дополнительную сочность котлетам придаст добавление в фарш сливочного масла, мелко нарезанного сала, горсти мелкой овсянки (вместо хлеба).
Стоит также отбить фарш, он станет более пышным и будет лучше лепиться.
В понимании европейца классической котлетой был и остается венский шницель.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су