Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Название: | Галантин из курицы |
| Категория: | Горячие блюда / Блюда из мяса / Из свинины |
| Калорийность блюда: | средняя |
| Специальные характеристики блюда: |
Назначение блюда На праздникСпособы приготовления Духовка |
| Дата добавления рецепта: | 18.02.13 17:03:35 |
| Рецепт прочитали: |
1 / 3 / 503
|
| За рецепт выдано: | 1 
|
Ингредиенты:
1 курица весом не менее 1,5 кг
150-200 г филе говядины
1 морковь
½ сладкого перца
соль
перец
зелень укропа
сметана
150-200 г филе говядины
1 морковь
½ сладкого перца
соль
перец
зелень укропа
сметана
Описание процесса приготовления:
Разрезать кожу на тушке со стороны грудки от шеи до гузки.
Аккуратно подрезая соединительные пленки постепенно снимать кожу с курицы. Ничего страшного, если на коже останется небольшое количество мяса и жира.
Крылышки отрубить по суставу так, чтобы они остались прикрепленными к коже.
С бедрышек и голеней кожу снять до лыток. Кость в этом месте перерубить таким образом, чтобы кожа осталась целой и была соединена с лытками. Оставить на снятом курином «камзоле» и гузку.
Кожу вывернуть внешней стороной вверх и разложить на доске.
Срезать все мясо с костей курицы.
Куриное мясо вместе с говядиной пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Влить немного воды (молока или сливок) и тщательно перемешать. Можно взбить миксером или венчиком. Воду вливать по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Цель — сделать фарш помягче и попластичнее.
Морковь отварить. Морковь и перец нарезать крупными кубиками. Зелень нарубить.
Соединить фарш с овощами. Перемешать.
Добавить зелень. Перемешать.
Кожу можно изнутри посолить и поперчить.
Набить фаршем ножки и крылышки. Если обнаружатся дырки, зашить их при помощи простой иглы и обыкновенных ниток.
Разложить фарш на коже с куриной спинки.
Прикрыть кожей с грудки. Если в процессе снятия кожи, она в каких-то местах порвалась, надо отверстия также зашить. Удобнее это делать на уже набитой фаршем тушке.
Зашить курицу полностью от гузки до шеи швом «вперед иголка». Тушка должна получиться цельной. Кожу с куриной тушки нельзя набивать очень плотно. При тепловой обработке она скукоживается и может порваться.
Выложить курицу на противень, смазанный растительным маслом. Придать ей симпатичную форму: крылышки прижать, ножки вылепить.
Смазать для колера всю поверхность набитой фаршем кожи курицы сметаной. Отправить галантин в духовку при температуре 200-220С минут на 30-40. Если какие-то части куриной кожи начнут подгорать, прикрыть их пергаментом и фольгой, и продолжать жарку дальше.
Вынуть курицу из духовки. Переложить на блюдо и сразу вытащить нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Остудить фаршированную курицу до комнатной температуры, затем поставить в холодильник не менее чем на 2 часа. Галантин из курицы должен желироваться и стать плотным.
Нарезать фаршированную курицу на ломтики.
Подавать холодной в качестве изысканной закуски вместе с нарезанными овощами.
Аккуратно подрезая соединительные пленки постепенно снимать кожу с курицы. Ничего страшного, если на коже останется небольшое количество мяса и жира.
Крылышки отрубить по суставу так, чтобы они остались прикрепленными к коже.
С бедрышек и голеней кожу снять до лыток. Кость в этом месте перерубить таким образом, чтобы кожа осталась целой и была соединена с лытками. Оставить на снятом курином «камзоле» и гузку.
Кожу вывернуть внешней стороной вверх и разложить на доске.
Срезать все мясо с костей курицы.
Куриное мясо вместе с говядиной пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Влить немного воды (молока или сливок) и тщательно перемешать. Можно взбить миксером или венчиком. Воду вливать по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Цель — сделать фарш помягче и попластичнее.
Морковь отварить. Морковь и перец нарезать крупными кубиками. Зелень нарубить.
Соединить фарш с овощами. Перемешать.
Добавить зелень. Перемешать.
Кожу можно изнутри посолить и поперчить.
Набить фаршем ножки и крылышки. Если обнаружатся дырки, зашить их при помощи простой иглы и обыкновенных ниток.
Разложить фарш на коже с куриной спинки.
Прикрыть кожей с грудки. Если в процессе снятия кожи, она в каких-то местах порвалась, надо отверстия также зашить. Удобнее это делать на уже набитой фаршем тушке.
Зашить курицу полностью от гузки до шеи швом «вперед иголка». Тушка должна получиться цельной. Кожу с куриной тушки нельзя набивать очень плотно. При тепловой обработке она скукоживается и может порваться.
Выложить курицу на противень, смазанный растительным маслом. Придать ей симпатичную форму: крылышки прижать, ножки вылепить.
Смазать для колера всю поверхность набитой фаршем кожи курицы сметаной. Отправить галантин в духовку при температуре 200-220С минут на 30-40. Если какие-то части куриной кожи начнут подгорать, прикрыть их пергаментом и фольгой, и продолжать жарку дальше.
Вынуть курицу из духовки. Переложить на блюдо и сразу вытащить нитки. Для этого их следует просто потянуть за кончики. Остудить фаршированную курицу до комнатной температуры, затем поставить в холодильник не менее чем на 2 часа. Галантин из курицы должен желироваться и стать плотным.
Нарезать фаршированную курицу на ломтики.
Подавать холодной в качестве изысканной закуски вместе с нарезанными овощами.
Комментарий автора:
Кулинарный секрет
Покупая охлажденную курицу обратите внимание на состояние её кожи. Выбирайте ту, у которой кожа не имеет повреждений. Это праздничное блюдо, так что детали имеют большое значение. В том числе и размер птицы – она должна быть крупной!
В фарш лук добавлять нельзя, так как это блюдо – холодное, и с луком быстро начнет портиться.
Вместо говядины можно использовать телятину. Тогда готовое блюдо окажется на срезе более светлого цвета. Удачный вариант — заменить говядину ещё одним филе куриной грудки. Свинина для этого блюда не подходит.
Сладкий перец лучше взять красный, он украсит фарш. Хотя и оранжевый, и желтый, и зеленый будут смотреться не хуже, главное, нарезать их крупно. Также для красоты среза можно в фарш положить зеленый горошек или кукурузу, крупно порубленные петрушку, кинзу, укроп, шпинат. Или ломтики омлета, который будет виден на разрезе, или фаршированные оливки, или грибы, или тонкие кусочки копченого сала, или обжаренные ломтики куриной печенки.
Свежие овощи можно заменить какой-нибудь заморозкой, желательно без картофеля и капусты. В этом случае мясную добавку следует уменьшить грамм до 100. Или даже вообще обойтись лишь курятиной, срезанной с костей. Кроме того, фарш с замороженными овощами разводить молоком или водой не требуется.
Фаршированную курицу вместо запекания можно отварить в бульоне из куриных остатков. Если из этих косточек с мясными кусочками приготовить вкусный бульон с луком, стеблями укропа, солью, он станет отличной основой для тушения галантина или прекрасным супом. Фаршированную куриную кожу уложить в широкую кастрюлю или глубокую сковороду. Сметаной не смазывать, а просто залить бульоном и тушить на среднем огне после закипания примерно в течение получаса. Готовое мясо охладить, не вынимая из бульона. Остывший галантин достать из кастрюли, положить под легкий пресс, чтобы дать бульону стечь, и подержать в холодильнике – это упростит нарезку.
Покупая охлажденную курицу обратите внимание на состояние её кожи. Выбирайте ту, у которой кожа не имеет повреждений. Это праздничное блюдо, так что детали имеют большое значение. В том числе и размер птицы – она должна быть крупной!
В фарш лук добавлять нельзя, так как это блюдо – холодное, и с луком быстро начнет портиться.
Вместо говядины можно использовать телятину. Тогда готовое блюдо окажется на срезе более светлого цвета. Удачный вариант — заменить говядину ещё одним филе куриной грудки. Свинина для этого блюда не подходит.
Сладкий перец лучше взять красный, он украсит фарш. Хотя и оранжевый, и желтый, и зеленый будут смотреться не хуже, главное, нарезать их крупно. Также для красоты среза можно в фарш положить зеленый горошек или кукурузу, крупно порубленные петрушку, кинзу, укроп, шпинат. Или ломтики омлета, который будет виден на разрезе, или фаршированные оливки, или грибы, или тонкие кусочки копченого сала, или обжаренные ломтики куриной печенки.
Свежие овощи можно заменить какой-нибудь заморозкой, желательно без картофеля и капусты. В этом случае мясную добавку следует уменьшить грамм до 100. Или даже вообще обойтись лишь курятиной, срезанной с костей. Кроме того, фарш с замороженными овощами разводить молоком или водой не требуется.
Фаршированную курицу вместо запекания можно отварить в бульоне из куриных остатков. Если из этих косточек с мясными кусочками приготовить вкусный бульон с луком, стеблями укропа, солью, он станет отличной основой для тушения галантина или прекрасным супом. Фаршированную куриную кожу уложить в широкую кастрюлю или глубокую сковороду. Сметаной не смазывать, а просто залить бульоном и тушить на среднем огне после закипания примерно в течение получаса. Готовое мясо охладить, не вынимая из бульона. Остывший галантин достать из кастрюли, положить под легкий пресс, чтобы дать бульону стечь, и подержать в холодильнике – это упростит нарезку.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су