Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Название: | Марсельская уха (Bouillabaisse) |
| Категория: | Супы и бульоны / Горячие супы |
| Калорийность блюда: | низкая |
| Кол-во порций блюда: | 8 |
| Общее время приготовления: | 150 мин. |
| Специальные характеристики блюда: |
Назначение блюда На обед На ужинНациональная кухня Французская кухняСпособы приготовления Вареное |
| Дата добавления рецепта: | 11.04.13 14:43:20 |
| Рецепт прочитали: |
4 / 406
|
| За рецепт выдано: | 1 
|
Ингредиенты:
Корень сельдерея - 350 г
Стебель сельдерея - 3 штуки
Форель радужная - 1 штука
Сибасс - 1 штука
Гребешки морские - 8 штук
Мидии в ракушках - 10 штук
Креветки тигровые - 6 штук
Петрушка - 1 пучок
Морковь молодая - 2 штуки
Масло оливковое - 2 столовые ложки
Перец чили - 3 штуки
Вода - 1 л
Вино белое сухое - 750 мл
Перец черный молотый - по вкусу
Соль морская - по вкусу
Томаты в собственном соку - 1 банка
Шафран - 1/2 чайные ложки
Чеснок - 6 зубчиков
Самбука - 50 мл
Стебель сельдерея - 3 штуки
Форель радужная - 1 штука
Сибасс - 1 штука
Гребешки морские - 8 штук
Мидии в ракушках - 10 штук
Креветки тигровые - 6 штук
Петрушка - 1 пучок
Морковь молодая - 2 штуки
Масло оливковое - 2 столовые ложки
Перец чили - 3 штуки
Вода - 1 л
Вино белое сухое - 750 мл
Перец черный молотый - по вкусу
Соль морская - по вкусу
Томаты в собственном соку - 1 банка
Шафран - 1/2 чайные ложки
Чеснок - 6 зубчиков
Самбука - 50 мл
Описание процесса приготовления:
Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу ( а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем- делаем такой же надрез и отрезаем голову.
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо- это все пойдет в бульон).
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит- тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо- это все пойдет в бульон).
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит- тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
Комментарий автора:
Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су