Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Полифосфат |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 22.01.16 21:35:04 |
| Термин прочитали: |
1 / 2 / 286
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание процесса приготовления:
Полифосфаты являются полимерами фосфорной кислоты, которые играют важную роль в биоэнергетике живых клеток. Полифосфаты (пищевая добавка E452) относятся к особой группе добавок, предназначенных для формирования и сохранения консистенции и формы пищевых продуктов. Полимеры фосфорной кислоты широко применяются в пищевой промышленности. В других отраслях промышленности их используют: Для смягчения воды; Для обезжиривания волокна; Как ингибитор коррозии; Как компонент синтетических моющих средств, а также мыла и стиральных порошков. Свойства полифосфатов Полифосфаты были впервые обнаружены в 1890 году немецким биохимиком Л. Либерманом, который их выявил в клетках дрожжей, после чего были изучены их структура, функции и биохимические превращения. Результатом этих исследований стало выявление свойств полифосфатов, а также доказательство того, что высокомолекулярные полимеры фосфорной кислоты на разных этапах развития обладают важными функциями в организме человека. В организме человека полифосфаты находятся в виде солей различных ионов металлов – кальция, магния, калия и других. В клетках они регулируют уровень различных катионов. Также они участвуют в производстве тромбоцитов и играют важную роль в коагуляции крови. Еще одним свойством полифосфатов является их малотоксичность и способность образовывать биологически важные комплексы. Применение полифосфатов в пищевой промышленности В промышленном производстве продуктов питания основным назначением полифосфатов, которые являются ингибиторами и способны замедлять химические реакции, является сохранение вкуса и предотвращение изменения цвета. Это их свойство связано с влагосвязывающей способностью и буферной емкостью, которые определяются длиной полифосфатной цепи и зависят от вида полифосфата. Пищевая добавка Е452 включает в себя 5 видов полифосфатов: Полифосфат натрия – E452(I). Его формула – (NaPO3)n; Полифосфат калия – E452(II). Его формула – K(n+2)O(PO3)n; Полифосфат кальция-натрия – E452(III). Его формула – (Ca, Na)(PO3)n; Полифосфат кальция – E452(IV). Его формула – CanPnO(3n+1); Полифосфат аммония – E452(V). Его формула – (NH4PO3)n. В зависимости от вида продукции, способа ее приготовления и требований к длительности хранения полифосфаты используют в разных целях – как катализаторы, эмульгаторы или стабилизаторы. Так, их применяют при мариновании овощей, консервировании мясных продуктов, в сыроварении (как стабилизатор эмульсии) и при изготовлении быстрозамороженных продуктов (для удержания влаги). Согласно существующим гигиеническим регламентам применения пищевой добавки Е452 (полифосфат аммония, полифосфат натрия, полифосфат калия) в России при производстве продуктов, ее количество не должно превышать: В хлебобулочных, мучных и кондитерских и изделиях – 20 г/кг; В сливках – 5 г/л; В соусах – 5 г/кг; В мороженом – 1 г/кг; В молоке – 1 г/л; В макаронных изделиях – 2 г/кг; В сырах – 2 г/кг; В сливочном масле – 2 г/кг; В плавленых сырах – 20 г/кг; В ликероводочных изделиях – 1 г/л; В маргарине – 5 г/кг; В десертах – 3 г/кг. Также полимеры фосфорной кислоты в виде Е452 добавляют в замороженные рыбные и мясные продукты, концентраты супов и бульонов, искусственно минерализованные напитки и специализированные напитки для спортсменов, сухие и быстрорастворимые чаи, соль и солезаменители. Вред полифосфатов Несмотря на то, что применение Е452 (полифосфат натрия, полифосфат кальция-натрия, полифосфат аммония) разрешено в странах Евросоюза и СНГ, многие исследования подтверждают вред полифосфатов для здоровья человека. При несоблюдении норм применения добавки Е452 в продуктах, эти соединения попадают в организм в количествах, значительно превышающих необходимые, и могут вызывать различные расстройства в организме. Таким образом, вред полифосфатов состоит в нарушении пищеварения, что может вызвать рвоту и диарею.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су