Автор термина:



Лида1949
 

Версия для печати Переслать этот термин другу

   

Термин:	Сметана
Категория:	КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / С
Дата добавления термина:	05.02.12 18:48:13
Термин прочитали:	1 / 5 / 1429
За термин выдано:	2

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Этот национальный русский продукт известен за рубежом "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов отличается высоким содержанием жира. Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания ( 25 - 27С). Заквашивают в специализированных ваннах путем внесения 1-5% бактериальной закваски, приготовленной на стерилизованном молоке.. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. При сквашивании происходят физико - химические изменения и белки коагулируют. Затем сквашенные сливки перемещают на расфасовку, охлаждение и созревание.

Вырабатывают следующие виды сметаны: 30%, 36%, 40% (любительская), 26%, 15%, диетическая 10% жирности. Современная промышленность сейчас выпускает широкий ассортимент сметаны: витаминизированную и с различными добавками.

Без сметаны трудно себе представить традиционную русскую кухню. Ее используют в качестве заправки салатов, для приготовления кондитерских изделий, как необходимое дополнение к первым блюдам, к блинам, оладьям, голубцам, пельменям, вареникам, для тушения мяса и овощей. Широко известны рецепты приготовления карасей, щук и другой рыбы в сметане. Благодаря тому, что сметана приготавливается путем сквашивания сливок, она легче усваивается и реже вызывает нарушения в работе пищеварительной системы.

Этот термин создан по материалам: Собственные знания + Товароведение пищевых продуктов. Н. Д. Куденцов.