Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Марсала |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / М |
| Дата добавления термина: | 26.12.12 05:39:18 |
| Термин прочитали: |
2 / 5 / 410
|
| За термин выдано: | 1 
|
|
|
|
Описание термина:
Марсала — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.
Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.
Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».
Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло, катаррато, мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.
В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:
смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
проваренное сусло или
сифоне — концентрированное виноградное сусло.
По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
золотая (оро) — из белого винограда;
янтарная (амбра) — из белого винограда;
рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.
По длительности выдержки выделяют марсалу:
отборную (фине) — минимум один год выдержки;
высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.
Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.
Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая. Вудхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.
Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».
Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло, катаррато, мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.
В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:
смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди
проваренное сусло или
сифоне — концентрированное виноградное сусло.
По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
золотая (оро) — из белого винограда;
янтарная (амбра) — из белого винограда;
рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.
По длительности выдержки выделяют марсалу:
отборную (фине) — минимум один год выдержки;
высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.
Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су