|
Мясо обязательно должно быть свежим. Если использовать замороженное, то при оттаивании оно теряет часть внутренних соков, и шашлык будет сухим, безвкусным и жестким. Самые подходящие части - это корейка с ребрышками, шея, почечное и ребра, но все они должны быть с жирком. Вырезка тоже идеально подходит, хоть она и не жирная: эта мышца никогда не работает, поэтому имеет очень нежное мясо. Из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса. Если же кусок слишком диетичен, нашпигуйте его тонкими полосками сала.
Чем темнее цвет мяса и желтее внутренний жир, тем животное старше. Цвет куска мяса должен быть глянцевым, не матовым, равномерным. Говядина и баранина - красного цвета, с белыми прослойками жира, телятина и свинина - розового. Если сильно нажать пальцем на кусок мяса, то оно должно быстро и без последствий восстановиться. Свежее мясо молодого животного имеет очень приятный, слегка сладковатый аромат. Любые резкие, неприятные запахи, запах аммиака, кислый или затхлый скажут вам о несвежести мяса или почтенном возрасте животного.
Выбор свежего мяса для ароматного шашлыка - это половина успеха блюда. Вторая половина будет зависеть от выбора маринада. Классический шашлык готовится именно из маринованного мяса. Говядину следует мариновать не менее 6-8 ч, свинину и баранину 2-3 ч. Нельзя мариновать продукты в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, выделяют вредные вещества. Пользуйтесь эмалированной или стеклянной посудой.
Чудесно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой: если разместить близко с пламенем - оно сгорит, если над слабыми углями - засохнет. Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см от раскаленных углей, мангал желательно использовать чугунный.
При разжигании костра дров накладывайте как можно больше. Лучше больше углей, чем если жара не хватит и мясо просто высохнет. Во время приготовления не подкладывайте свежих дров.
Шампуры в идеале должны быть большими, плоскими и с деревянной ручкой.
Нанизывайте мясо вдоль волокон, прижимая куски друг к другу, так сок не будет вытекать. С мяса ничего не должно свисать, шампур должен выглядеть как одна целая колбаска. Не нанизывайте лук из маринада, в процессе жарки он сгорает и выглядит некрасиво. Выбросьте его без сожаления - он все, что мог, отдал мясу при мариновании.
Располагайте шампуры на мангале плотно друг к другу, так вы максимально используете жар от углей. Если во время жарки угли воспламеняются, посыпьте их солью, она приглушит огонь и сделает жар более ровным. В процессе приготовления шампуры переворачивайте не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо. Готовность определяют по надрезу ножом: если сок прозрачный - можно подавать на стол, если розовый - мясо еще не готово, если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык. Старайтесь не пережаривать, «горячее сырым не бывает».
Источник: Книга ”Вкусные истории”
Опубликовано: 30.07.13 19:20
Просмотров: 2
Автор: zona
|
